1. Judul : Pengaruh substitusi tepung terigu dan tepung rumput laut Sargassum sp terhadap kandungan zat gizi dan kesukaan MP-ASI Biskuit kaya Zat Besi
Nama Pengarang : Nina Sakinah
Tahun Terbit : 2012
Penerbit : Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran,
Universitas Diponegoro
a. Kata kunci : Anemia defisiensi besi, kandungan zat gizi, MP-ASI biskuit,
tepung sargassum sp
b. Isi pokok artikel
Artikel jurnal penelitian ini berisi tentang penelitian yang dilakukan penulis terhadap analisis pengaruh variasi substitusi tepung rumput laut
terhadap kandungan gizi meliputi zat besi, protein, karbohidrat, lemak, serat
kasar, air dan abu serta kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur MP-ASI biskuit. Penelitian ini dilatar belakangi karena adanya
masalah anemia yang terjadi pada anak-anak terutama yang banyak terjadi dinegara berkembang. Sekitar 300 juta anak usia 12-24 bulan mengalami anemia dan hampir 50 % kasus anemia yang terjadi merupakan anemia defisiensi zat besi. Salah satu faktor penyebab anemia defisiensi zat besi adalah kurangnya asupan makanan tinggi zat besi. Dan alternatif yang dilakukan dalam mengatasi masalah tersebut yaitu dengan meningkatkan asupan yang dibutuhkan untuk dapat memenuhi kecukupan zat besi pada anak. Salah satu makanan yang dapat dikonsumsi oleh anak usia 12-24 sebagai MP-ASI adalah biskuit.
Pengkayaan kandungan zat besi bisa dilakukan dengan memanfaatkan
bahan pangan lokal seperti rumput laut. Jenis rumput laut yang mempunyai kandungan zat besi dengan bioavailabilitas yang tinggi adalah Sargassum sp.
Kadar zat besi rumput laut Sargassum sp sebesar 68,2 mg/100 g berat kering
dengan bioavailabilitas sebesar 22%.
Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini merupakan
penelitian dalam bidang food production. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimentaldengan rancangan acak lengkap satu faktor yakni persentase substitusi tepung rumput laut Sargassum sp terhadap tepung terigu pada produk MP-ASI biskuit. Formula substitusi tepung terigu dengan tepung rumput laut Sargassum sp dilakukan lima taraf perlakuan yaitu 100:0, 90:10, 85:15, 80:20 dan 75:25 dimana setiap perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Penelitian utaman meliputi pembuatan MP-ASI biskuit dengan substitusi tepung rumput laut Sargassum sp, uji kandungan zat gizi dan uji kesukaan. Kandungan yang dianalisis adalah protein, lemak, kadar air, kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan zat besi. Sedangkan penelitian terhadap kesukaan meliputi penilaian warna, aroma, rasa, dan tekstur dari MP-ASI
biskuit. Hasil yang didapatkan dari penelitian ini yaitu :
1) Kandungan Zat Gizi MP-ASI Biskuit
Berdasarkan hasil penelitian kadar zat besi MP-ASI biskuit dengan
berbagai variasi substitusi tepung rumput laut Sargassum sp berkisar
antara 78,2-50,93 ppm. Berdasarkan SNI-01-7111.2-2005 persyaratan
untuk kadar zat besi MP-ASI biskuit usia 12-24 bulan adalah maksimal
50,00 ppm. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein MP-ASI biskuit
berkisar antara 4,23-4,25% sedangkan kadar protein yang sesuai persyaratan adalah 6%. Untuk kadar karbohidrat MP-ASI biskuit yang
dihasilkan berkisar antara 62,43%-65,35%. Dan kandungan karbohodrat
pada MP-ASI biskuit ini memenuhi persyaratan karena syarat untuk
karbohidrat minimal 30%. Selanjutnya kadar lemak MP-ASI biskuit
berkisar antara 23,67%-26,67 dan kadar protein yang sesuai persyaratan
adalah 6%. Untuk kadar serat yang dihasilkan yaitu 5,94%-7,93%. Nilai
kadar serat yang dihasilkan lebih tinggi daripada persyaratan yakni 5%.
Sedangkan untuk kadar air yang dihasilkan 3,50%-4,07% dan persyaratan
kadar air dalam biskuit maksimal adalah 5%. Dan untuk kadar abu yang
dihasilkan yaitu berkisar antara 1,99%-3,51%. Persyaratan untuk kadar
abu maksimal 3,5%.
2) Kesukaan
Formulasi MP-ASI biskuit dengan substitusi tepung rumput laut
Sargassum sp menghasilkan warna coklat, semakin banyak jumlah
substitusi tepung rumput laut Sargassum sp maka semakin gelap warna
coklat yang dihasilkan. Dan untuk aroma yang dihasilkannya yaitu sedikit
amis. Penilaian terhadap tekstur merupakan penilaian utama pada produk
biskuit. Hasil yang didapatkan yaitu biskuit dengan substitusi rumput laut
Sargassum sp memiliki tekstur yang baik.
3) Kontribusi MP-ASI Biskuit Terhadap Zat Gizi
MP-ASI biskuit dengan substitusi tepung rumput laut Sargassum sp
yang direkomendasikan adalah MP-ASI biskuit dengan substitusi tepung
rumput laut Sargassum sp 25%.
c. Pendapat
Jurnal penelitian ini mudah dipahami dan bisa diaplikasikan dalam
upaya menciptakan diversifikasi produk olahan dari rumput laut. Kelebihan dari jurnal ini yaitu, penulis memaparkan dengan jelas tentang isi dan hasil yang didapatkan dalam melakukan penelitian. Selain itu, jurnal ini melampirkan semua hasil pengujian dan prosedur dalam pembuatan tepung dan biskuit MP-ASI tersebut sehingga pembaca bisa lebih mudah dan bermanfaat untuk dijadikan sebagai salah satu sumber dalam membuat produk olahan baru dari bahan baku rumput laut.
Akan tetapi, kelemahan dari jurnal ini yaitu penulis tidak begitu memaparkan tentang kelebihan dan kekurangan kandungan zat gizi yang
terdapat dalam rumput laut Sargassum sp yang dijadikan sebagai bahan untuk
substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit tersebut, sehingga pembaca
tidak mendapatkan informasi lebih mengenai kandungan rumput laut tersebut.
Adapun hasil yang didapatkan dari penelitian ini yaitu menunjukkan beberapa
komponen zat gizi yang dihasilkan dalam biskuit tersebut ada yang sudah
sesuai dengan persyaratan dan ada juga yang melebihi bahkan kurang dari persyaratan yang sudah ditentukan. Sebaiknya, bagi pembaca yang akan menjadikan jurnal ini sebagai referensi maka harus mempertimbangkan
beberapa hal terkait hasil yang telah ditunjukkan agar bisa memodivikasi atau
melakukan inovasi terhadap produk yang akan dibuat.
Menurut penelitian ini, biskuit yang dihasilkan cukup baik dan bisa
diterima oleh panelis. Hal tersebut berati bahwa biskuit tersebut layak
dikonsumsi atau diproduksi untuk mengatasi masalah anemia yang sering
timbul pada anak-anak. Selain itu, kandungan karbohidrat dari biskuit ini
sangat tinggi dan oleh karena itu maka tekstur, warna dan rasanyapun bisa
diterima. Adapun kadar serat yang tinggi berasal dari rumput laut Sargassum
sp yang mengandung serat cukup tinggi. Namun, anak kecil tidak
diperbolehkan memakan makanan yang banyak mengandung serat, karena
akan mengganggu proses penyerapan kadar zat gizi didalam usus kecil serta
kerja enzim-enzim pencernaan. Selain itu, serat dapat memberi rasa kenyang
yang cepat, sehingga jumlah zat gizi yang seharusnya dikonsumsi menjadi
berkurang.
2. Judul : Pengembangan Makanan Formula Anak Balita
Menggunakan Berbagai Jenis Ikan Laut dan Rumput Laut
Nama Pengarang : Uken S.S, dkk.
Tahun Terbit : 2007
Penerbit : Peneliti pada Puslitbang Gizi dan Makanan. Badan
Litbang Kesehatan.Depkes RI. 30(1):1-7
a. Keyword : Food Formula, marine fishes, seaweeds, sensoric quality, children under five years old.
b. Isi Pokok
Jurnal penelitian ini berisi tentang pembuatan makanan formula untuk
anak balita yang menggunakan berbagai jenis ikan laut dan rumput laut.
Jurnal penelitian ini dilakukan karena latar belakang dari adanya masalah
kekuranagn gizi makro dan mikro pada anak balita. Hasil dari penelitian ini
berupa formula olahan dengan menggunakan berbagai jenis ikan laut dan
rumput laut, sebagai sumber protein yang bermutu dan sumber zat gizi
makro. Makanan formula hasil laut telah dibuat dari salah satu atau campuran
dari karbohidrat berupa tepung beras, sagu, ubi merah dan pisang oli. Bahan
sumber protein yang digunakan dalam jurnal ini yaitu ikan pari, cucut,
tongkol dan kwee. Sedangkan bahan makanan sumber vitamin dan mineralnya berasal dari jus rumput laut atau Seaweeds jenis Euchema cottoni
ditambah salah satu sayuran wortel, bayam, katuk atau tomat. Rumput laut yang ditambahkan ke dalam formula berupa jus atau ekstrak rumput laut, untuk menghindarkan tekstur kristal setelah pengeringan.
Penelitian ini bersifat eksploratif dengan desain eksperimental.
Campuran dari semua bahan-bahan formula yang digunakan diproses dengan
cara pengolahan biskuit agar padat gizi.
Dalam pengujian terhadap jurnal ini dilakukan uji cita rasa dan uji
analisis zat gizi makro dan mikro. Uji cita rasa dilakukan untuk mengetahui
hasil kesukaan baik tekstur, aroma dan rasanya. Sedangkan uji analisis zat
gizi makro dan mikro dilakukan untuk mengetahui kandungan zat kimia
kimia yang terdapat dalam formula tersebut.
Dalam penelitian ini, rumput laut tidak dapat dipergunakan secara
keseluruhan, karena butiran daging batang akan mengering dan membentuk kristal yang sukar larut meskipun sudah dalam bentuk tepung. Hanya jus dan ekstrak rumput laut yang digunakan dalam formula, yang ditambahkan dalam jumlah yang sama untuk memperoleh kelembutan adonan yang dapat dibentuk biskuit.
Hasil penelitian dari cita rasa dan kesukaan terhadap formula disajikan
dalam bentuk olahan biskuit, tepung dan berupa bubur. Untuk penilaian
citarasa formula diberikan dalam bentuk bubur. Penambahan jus rumput laut
menghasilkan tekstur yang lembut terhadap bubur. Demikian juga dengan
warna tepung dan bubur formula merupakan bagian yang paling disukai karna
warna yang dihasilkan dikategorikan menarik. Sedangkan untuk rasa formula
umumnya disukai karena lezat dan gurih.
Untuk formula beras pari disukai dalam hal warna dan tekstur,
sedangkan untuk rasa memperoleh penilaian rendah akibat ada sedikit aroma
amoniak dari ikan pari. Formula jagung-cucut dan ubi-tongkol yang berwarna
agak hiaju kusam sehingga menurunkan daya terima. Formula pisang kwee disukai karena tekstur dan warna, sedangkan rasa agak kurang diterima karena manis dari pisang oli yang mengandung banyak gula.
Selanjutnya untuk kandungan zat gizi makro dan zat gizi mikro yang
dihasilkan yaitu kandungan energi, protein dan lemak cukup bervariasi
meskipun tidak berbeda nyata. Formula ubi-tongkol dan pisang kwee
mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kandungan beras pari. Kandungan zat besi formula masih rendah
dibandingkan dengan angka kecukupan anak 6-11 bulan (16), yaitu hanya
memenuhi sekitar 10%. Kandungan asam folat, vitamin A, yodium dan Zn
cukup tinggi, dapat memenuhi 70-110% kecukupan anak balita. Kadar ini
diperoleh dari sumber protein, sayuran terutama rumput laut.
c. Pendapat
Jurnal peneltian ini bertujuan untuk menghasilkan makanan formula
olahan untuk anak balita yang diterima citarasanya dan banyak mengandung
zat gizi makro dan mikro yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan anak. Makanan formula ini menggunakan bahan dasar sumber
protein dari berbagai jenis ikan laut dan rumput laut, yang diuji dari segi
komposisi bahan , mutu protein, kandungan zat gizi makro dan mikro serta
mutu citarasanya. Kelebihan dari jurnal ini yaitu peneliti bisa membentuk dan
membuat suatu formula yang mempunyai nilai kandungan gizi makro dan
mikro yang tinggi sehingga bisa digunakan sebagai salah satu alternatif untuk
mengatasi masalah penyakit yang sering menyerang anak balita akibat
kekurangan gizi.
Akan tetapi kelemahan dari jurnal ini, peneliti tidak begitu menerangkan dan memaparkan dengan jelas terhadap ii jurnal ini mulai dari metode yang dilakukan tidak terlalu rinci dan hasil terhadap uji analisis baik itu dari citarasa dan kesukaan maupun dari analisis kandungan gizinya tidak dipaparkan dengan jelas, mungkin karena penelitian ini membuat berbagai
macam formula sehingga fokus pembaca juga terbagi-bagi kepada formula
yang dihasilkan. Dan secara keseluruhannya pemahaman dari jurnal ini masih
belum kuat, dan masih banyak hal yang dibingungkan.
3. Judul : Materi Penyuluhan Rumput Laut
Nama pengarang : Endang Sudariastuty, S.Pi. MM.
Tahun Terbit : 2011
Penerbit : Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
a. Keyword : potensi, distribusi, dan klasifikasi rumput laut, kandungan gizi dan manfaat rumput laut, pemanenan rumput laut, produk rumput laut,
pengolahan rumput laut.
b. Isi Pokok
E-book ini berisi tentang materi penyuluhan perikanan pengolahan
rumput laut yang merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan materi hasil perikanan dan pengolah rumput laut sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan rumput laut. Ruang lingkup materi penyuluhan perikanan ini terdiri atas bab Pendahuluan, 5 Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka. Materi pokok tentang pengolahan rumput laut yang akan dibahas dalam materi penyuluhan perikanan ini mencakup potensi dan distribusi, jenis rumput laut, penanganan, pengolahan rumput laut menjadi produk dasar dan aneka olahan dari bahan dasar dasar, karagenan, alginat dan agar agar.
I. Pada bab pendahuluan dalam ebook ini diterangkan bahwa Indonesia
memiliki potensi besar untuk melakukan pengembangan industri perikanan
berbasis rumput laut. Pada saat ini pengembangan industri rumput laut
masih menjadi salah satu program revitalisasi Kementrian Kelautan dan
Perikanan, karena komoditas rumput laut memberikan kontribusi dan
penyumbang devisa negara terbesar setelah komoditas udang dan tuna.
Pengembangan industri rumput laut di Indonesia memiliki prospek yang
cerah, disebabkan karena tehnik pembudidayaan rumput laut yang relatif
mudah dikuasai oleh masyarakat, sehingga usaha tersebut dapat dilakukan
secara masal. Disamping itu permintaan terhadap rumput laut dan produk
olahannya sangat tinggi. Dalam rangka peningkatan nilai tambah serta
nilai jualnya, pengembangan usaha budidaya rumput laut, harus diikuti
dengan pengembangan industri pengolahannya. Dalam ebook materi
penyuluhan ini dijeslakan bahwa pengembangan teknologi pengolahan
rumput laut menjadi berbagai jenis olahan yang berbasis rumput laut harus
dikembangkan selaras dengan perkembangan budidayanya.
Sampai saat ini hasil produksi rumput laut sebagian besar di ekspor dalam
bentuk kering dan hanya sebagian kecil saja yang diolah menjadi alginat,
karagenan dan agar-agar. Padahal selain diekspor dalam bentuk kering,
rumput laut juga dapat diolah menjadi berbagai makanan siap saji seperti
manisan, dodol, cendol, nata de seaweed, selai, pudding, permen jelly ,dll.
II. Materi Pokok 1
Dalam materi pokok 1 ini terdiri dari beberapa cakupan materi yaitu
potensi, distribusi, dan klasifikasi rumput laut.
1. Potensi pertumbuhan dan penyebaran rumput laut sangat tergantung
dari faktor faktor oseanografi. (Fisika, kimia dan pergerakan atau
dinamika laut), serta jenis substart dasarnya. Beberapa jenis rumput laut
di Indonesia yang bernilai ekonomis seperti Eucheuna sp dan Hypnea
sp yang juga disebut carrageenophyte menghasilkan metabolit primer
senyawa hidrokoloid yang disebut karagenan, Glacelaria sp dan
Gelidium sp yang juga disebut agarophyte menghasilkan metabolit
primer senyawa hidrokoloid yang disebut agar. Sementara Sargassum
sp yang disebut juga alginophyte menghasilkan metabolit primer yang
disebut alginat.
2. Dan untuk wilayah sebaran rumput laut di Indonesia ini biasanya dapat
ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem
terumbu karang. Gulma laut alam biasanya dapat hidup diatas substrat
pasir dan karangmati. Daerah-daerah sebaran yang banyak ditemui
potensi rumput laut yaitu diantaranya ada di daerah pantai bagian
selatan Jawa dan pantai barat Sumatera. Beberapa daerah dan pulau di
Indonesia yang masyarakat pesisirnya banyak melakukan usaha
budidaya gulma laut ini di antaranya berada di wilayah pesisir
Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu, Provinsi Kepulauan Riau,
Sulawesi, Maluku Pulau Lombok dan Papua.
3. Klasifikas beberapa Rumput Laut Komersial dan Produk Olahannya
a. Euecheuma
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Solierisceae
Marga : Euecheuma
Jenis : E. spinosum dan E cottonii
Nama untuk jenis ini nama dagangnya lebih dikenal adalah E,
cottonii , ciri cirinya Yaitu thalus silindris, permukaan yang licin,
cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda), berwarna hijau
terang, hijau olive dan coklat kemerahaan.
b. Hypnea sp
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Hypneaceae
Marga : Hypnea
Jenis : Hypnea sp
c. Glacelaria
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Glacelariaeceae
Marga : Glacelaria
Jenis : Glacelaria gigas,Glacelaria verrucosa,Glacelaria lichenoides
Habitat rumput laut jenis ini pada umumnya dapat hidup
sampai 300 – 1000 m dari pantai, salinitas air berkisar 15 – 30 per
mil dengan suhu air berkisar antara 20 -28oC kedalaman air 0.5 – 1
m dengan kondisi air jernih sehingga sinar matahari mampu
menembus ke dalam air. Oleh karenanya jenis rumput laut ini
sebaiknya dekat dengan muara sungai.
d. Gelidium
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gilidiales
Suku : Gelidiaceace
Marga : Gelidium
Jenis : Gelidium sp
e. Sargassum
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Phaeophyceae
Bangsa : Fucales
Suku : Sargassacaceae
Marga : Sargassum
Jenis : Sargassum polyfolium
Rumput laut coklat jenis Sargassum adalah rumput laut yang mempunyai cabang seperti jari, dan merupakan tanaman yang berwarna coklat, berukuran relatif besat, tumbuh dan berkembang pada substrat dasar yang kuat.
III. Materi Pokok 2
Dalam materi pokok 2 ini membahas tentang Kandungan Gizi dan Manfaat Rumput Laut. Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, khlor, silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, oron,
copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein,
mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K.
Kandungan kimia penting lain adalah karbohidrat yang berupa polisakarida
seperti agar – agar. Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah karena mengandung selain agar – agar. Karagenan dan alginat , porpiran dan furcelaran. Berdasarkan strukturnya karagenan dibagi menjadi tiga jenis yaitu kappa, iota dan lambda karagenan.
Pemanfaatan rumput laut ini yaitu diantaranya dijadikan berbagai
macam produk olahan berupa agar, karagenan dan alginat. Yang merupakan hidrokoloid. Dengan beberapa sifat yang dimiliki rumput laut,
maka olahan tersebut dapat berfungsi sebagai gelling agent,thinkener,
viscosi fiying agent, atau sebagai emulsifying agent.
IV. Materi Pokok 3
Pada materi pokok ini membahas tentang pemanenan rumput laut
dengan melakukanpenanganan yang baik.
Hal pertama yang dilakukan pada saat hendak memanen rumput laut yaitu
dengan cara penanganan yang baik. Penanganan merupakan kegiatan pra
panen untuk mendapatkan mutu bahan baku yang baik sesuai standar.
Penanganan terdiri dari beberapa perlakuan diantaranya:
1. Pemanenan
Rumput laut yang sudah siap panen yang dibudidayakan dengan
metode rumpon (tali), dipanen dengan cara menarik rumpon ke pinggir
pantai. Rumput laut dilepas dari ikatannya, dipetik pucuknya untuk
ditanam kembali, diikat lagi pada rumpon sebagai tanaman baru. Umur
panen yang optimum adalah 40-45 hari, hal ini sangat disarankan
karena pada umur tanaman tersebut kandungan karagenannya sangat
optimum.
2. Pencucian dan Perendaman
Rumput laut yang sudah dipanen dicuci air laut untuk
menghilangkan kotoran yang melekat seperti lumpur, garam, dan lain
lain, sehingga rumput laut menjadi bersih. Selanjutnya rumput laut
langsung direndam larutan alkali KOH 0,1% sampai terendam dan
dibiarkan kontak dengan alkali semalaman. Tujuan perendaman dengan
menggunakan larutan alkali adalah untuk mendapatkan karagenan yang
maksimal kemudian setelah itu dicuci lagi dengan air tawar.
3. Pengeringan dan Sortasi
Rumput laut yang sudah netral dikeringkan dengan penjemuran.
Penjemuran bisa dilakukan disekitar pantai, atau dilakukan dengan
pengeringan solar menggunakan kompor dan bisa juga dikeringkan
diatas para-para untuk menjaga mutu rumput laut.
Setelah dilakukan penanganan dan pemanenan selanjutnya rumput
laut yang kering dikemas dan disimpan. Untuk lebih efisien tempat rumput
laut kering dapat dipress (cetak) agar didapatkan sirkulasi udara yang baik.
Hal ini disebabkan apabila sirkulasi udara dalam ruangan dan kemasan
tidak baik, maka akan terjadi proses fermentasi , rumput laut menjadi apek
dan timbul kapang/jamur. Yang akibatnya akan menurunkan mutu rumput
laut.
V. Materi Pokok 4
Materi pokok 4 berisi tentang beberapa produk rumput laut dan
pemanfaatan industri. Produk rumput laut yang dijelaskan dalam materi ini
yaitu terdiri dari :
1. Agar-agar
Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan
gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi
rumput laut kelas Rhodophyceae terutama genus Gracilaria, Gelidium.
Agar merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang
disusun dari dua pasangan molekul agarose dan agaropektin. Fungsi
utama agarose adalah untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari
makanan yang ditambahkan.
2. Karagenan
Karagenan adalah senyawa hidrokoloid, merupakan senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstrak dari rumput laut jenis
karagenofit seperti Eucheuma sp, Hypnea sp. Karagenan dibedakan
menjadi 3 macam yaitu iota karagenan, kappa karagenan dan lambda
karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel. Kappa karagena
menghasilkan gel yang kuat, sefdangkan iota karagenan membentuk gel
yang halus dan mudah dibentuk.
3. Alginat
Alginat merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari alga coklat
atau Phaeophyceae. Rumput laut penghasil alginat diantaranya adalah
genus Sargassum dan Turbinaria. Alginat menjadi penting karena
penggunaan nya yang luas dalam industri karena sifatnya sebagai
pembentuk gel,bahan pengemulsi dll. Di dalam bidang kosmetik dan
farmasi, alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat, garam
sodium alginat dan kalsium alginat.
Selanjutnya, untuk pemanfaatn rumput laut dalam dunia industri
bisa digunakan pada industri pangan maupun non pangan, serta industri
farmasi, kosmetik dan bioteknologi.
Pemanfaatn dalam industri pangan yaitu bisa digunakan dalam
pembuatan jelly yang merupakan makanan paling sederhana yang
dibuat dari agar atau karagenan. Selanjutnya pemanfaatan dalam
industri farmasi yaitu digunakan karena ada beberapa faktor yang
mempengaruhi rumput laut dalam industry farmasi antara lain sifat
kimia fisika dari senyara metabolit primer dan sekunder yang
dihasilkan. Senyawa metabolit primer yang dimaksud adalah agar,
karagenan ( iota, kappa dan lambda) serta alginat. Senyawa senyawa ini
berfungsi sebagai suspending aget, thickener,emulsifier, stabilizer, film
former, coating agent ,gelling agent, dan lain sebagainya. Sedangkan
untuk industri kosmetik penggunaan agar, karagenan dan alginat
biasanya digunakan untuk produk sabun krim, sabun cair, shampoo,
lotions, pasta gigi pewarna bibir dan produk produk perawatan kulit
seperti hand body lotion dan pencuci mulut serta hair lotions. Dan
untuk penggunaan dalam bidang bioteknologi kurang lebih hanya 9%
yaitu digunakan sebagai medium untuk menumbuhkan mikroba, seperti
bakteri, jamur, yeast, mikro alga.
Adapun pemanfaatan rumput laut dalam industri non pangan yaitu
dimanfaatkan dalam pembuatan makanan ternak, keramik, cat, tekstil,
kertas dan pembuatan film fotografis.
– Makanan ternak
Fungsi agar, karagenan atau alginat untuk menstabilkan dan
mempertahankan komposisi dari makanan ternak.
– Keramik
Karena karagenan mempunyai kemampuan sebagai gelling point
pada temperatur dan tekanan yang tinggi, maka bisa digunakan
dalam campuran pelapis keramik pada pembuatan busi otomotif.
– Cat
Fungsi karagenan dan alginat dalam industri cat adalah sebagai
penstabil dan perekat pada permukaan dinding pada saat mengering,
bersifat sebagai pengemulsi pada resin cat supaya minyak dan air
tercampur dengan sempurna.
– Tekstil
Karagenan, agar dan alginat didunakan dalam industry tekstil, yang
fungsinya untuk merekatkan benang saat di tenun. Juga dalam
pencampuran warna pada saat mewarnia benang dengan maksud
agar warna benang rata, tidak pecah dan lembut.
– Kertas
Alginat mempunyai kemampuan membentuk film yang lembut, tidak
terputus dan dapat menjadi perekat yang baik. Pembentukan film
tersebut memperkuat serat selulosa dan ketegangan permukaan
kertas yang baik dalam mengatur ketebalan tinta.
– Pembuatan Film Fotografis
Agar banyak digunakan untuk pelapisan film untuk foto. Hal ini
disebabkan sifat agar lebih baik dari pada gelatin karena memiliki
gelstrength atau kekuatan gel yang lebih kuat.
VI. Materi Pokok 5
Dalam materi pokok 5 dibahas tentang berbagai macam aneka
produk dan olahan rumput laut. Produk-produk rumput laut terdiri dari :
1. Alginat
Alginat pertama kali di ekstrak dari rumput laut jenis Laminaria
oleh seorang ahli kimia Inggris ECC. Proses pembuatan alginat yaitu
pertama dilakukan pembersihan terlebih dahuluyang dilakukan dengan
cara menyemprotkan air ke rumput laut kemudian direndam selama 24
jam dengan air bersih, hingga lunak. Tahapan selanjutnya rumput laut
dapat digunakan sebagai bahan baku alginat. Untuk menghilangkan
kotoran yang larut dalam alkali, rumput laut direndam dalam larutan
HCL 0.1 – 0.5%. Tujuan perendaman dalam air untuk mengembalikan
kondisi rumput laut seperti pada kondisi awal yang sedar dan lunak
sehingga mempermudah proses ekstraksi serta melarutkan zat yang
terkandung dalam rumput laut seperti laminari, manitol, zat warna serta
garam garam lain. Selanjutnya melakukan ekstraksi/perebusan yaitu
rumput laut yang sudah diasamkan ( asam Alginat) dicuci dengan
menggunakan air panas 45
o
C selama 30 – 60 menit. Setelah itu rumput
laut di potong – potong dan diaktrak dengan larutan Na2CO3 12- 13%
pada suhu 60– 70
o
C.
Kemudian dilakukan penyaringan, alginat dipisahkan dengan
menggunakan floating tank untuk memisahkan kotoran yang terikut
dengan larutan alginat. Setelah bebas dari kotoran, larutan alginat
diputihkan dengan menambahkan larutan NaOH 12% sebanyak 1/10
volume larutan alginat. Tahapan selanjutnya adalah pengendapan
dengan menambahkan laruta asam sulfat (H2SO4) 10% sebanyak 1/10.
Kemudian melakukan pengendapan terhadap Natrium alginat. Tahap
selanjutnya pengeringan dan penepungan yaitu garam alginat yang
sudah dipisahkan dikeringkan diatas para – para dan selanjutnya
dihaluskan sampai menjadi bubuk dengan ukuran 80-100 mesh.
2. Pengolahan ATC
Proses pengolahan rumput laut menjadi ATC pada prinsipnya
adalah sangat sederhana, yaitu dengan merebusnya dalam larutan KOH
pada suhu 85
o
C selama 2-3 jam. Adapun prosedur pengolahannya yaitu
sebagai beriku:
Rumput laut dicuci terlebih dahulu sampai bersih
Setelah itu lakukan perebusan dalam larutan KOH 6-8% yang telah
dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 80-85oC, selama 2-3 jam.
Jika konsentrasi KOH yg digunakan 6%, maka lama perebusan 3 jam
atau jika konsentrasi KOH yang digunakan 8%, maka lama
perebusan 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan sebagai
perebus sebanyak 3-4 kali berat rumput laut kering. Selama
perebusan rumput laut diaduk-aduk sehingga pemanasan merata.
Selanjutnya rumput laut direndam dan dicuci berulang-ulang sampai
sampai air pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas rebusan
rumput laut dapat digunakan kembali sebanyak 3-4 kali, tetapi
konsentrasinya harus diukur kembali.
Rumput laut kemudian dipotong-potong sepanjang 4-5 cm,
kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2-3 hari,
sehingga diperoleh ATC dalam bentuk kepingan (chips).
Produk akhir yang diperoleh kemudian digiling dan disaring menjadi
tepung ATC yang berukuran 40-60 mesh.
3. Karaginan (skala rumah tangga)
Karagenan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa
polisakarida frantai panjang yang diekstrak dari jenis rumput laut
kaginofit, contohnya E.cottonii sp, Hypnea sp. Adapun prosedur dalam
pembuatan karagenan yaitu sebagai berikut:
Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12-24 jam, kemudian
dibilas dan ditiriskan
Setelah bersih rumput laut direbus dalam air dengan perbandingan
rumput laut dengan air 1:15, suhu 120oC selama 15 menit.
Perebusan memakai pres cooker. Selanjutnya dilakukan perebusan
lagi tanpa tekanan pada suhu 100oC selama 2-3 jam.
Rumput laut yang lunak dihancurkan dengan blender dan
ditambahkan air panas (90oC) dengan perbandingannya 1:30.
Hasilnya disaring dengan dengan kain kasa halus.
Filtrat diendapkan dengan menambahkan metal alkohol dengan
perbandingan 2.5:1, bisa juga dengan menambahkan alkohol 90%,
atau membekukannya pada suhu -10oC – 6oC selama 24 – 48 jam.
Endapan yang bercampur alkohol disaring dengan kain kasa. Hasil
saringan ini masih berupa karaginan basah. Filtrat yang beku perlu
dicairkan dahulu untuk selanjutnya disaring lagi.
Karaginan basah dikeringkan selama 3-4 hari. Tepung karaginanan
dapat diperoleh setelah proses penggilingan.
4. Semi Carragenan Refined (SCR)
Semi refined carrageenan (SRC) merupakan produk intermediate
untuk mendapatkan karagenan dengan mutu yang lebih baik. Rumput
laut yang digunakan adalah rumput laut jenis Eucheuma sp segar yang
baru dipanen. Dan prosedur dalam pembuatan SCR ini yaitu :
Pencucian rumput laut
Rumput laut yang baru dipanen dicuci bersih untuk menghilangkan
garam dan kotoran lainnya.
Perebusan
Perbusan RL dalam larutan KOH 6-8% yang telah dipanaskan lebih
dulu sampai mencapai suhu 80-85oC, selama 2-3 jam. Untuk
konsentrasi KOH 6% waktu perebusan yang diperlukan adalah 2
jam. Volume larutan KOH yang digunakan untuk perebusan adalah
3-4 kali berat rumput laut kering. Selama perebusan dilakukan
pengadukan agar panas merata.
Pencucian
Setelah perebusan dilakukan pencucian berulang-ulang sampai air
pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas perebusan dapat
digunakan kembali sebanyak 3-4 kali dengan konsentrasi yang
diukur kembali.
Pemotongan
Rumput laut yang sudah bersih dan netral dipotong-potong dengan
ukuran 2-5 cm.
Pengeringan
Potongan rumput laut kemudian dijemur dibawah sinar matahari
Selama 2-3 hari atau menggunakan mesin pengering.
Pengemasan
Rumput laut dalam bentuk chips tersebut kemudian dikemas dalam
kemasan plastik jenis PE ketebalan 0,3 mm.
5. Agar-agar
Agar agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa
galaktan yang tidak larut dalam air dingin,tetapi larut dalam air
panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari
bahan baku Glacelaria sp. Dan berikut merupakan cara pengolahan
agar-agar rumput laut :
Perendaman dan pencucian
Rumput laut yang telah mengalami proses pencucian awal ,dicuci
ulang sampai bersih, selanjutnya rumput laut direndam dalam kaporit
0.25% selama 4-6 jam sambil diaduk hingga diperoleh rumput laut
yang putih dan bersih. Setelah putih, rumput laut direndam selama
3–4 jam dengan menggunakan air tawar.
Penambahan asam cuka dan asam sulfat encer
Rumput laut ditempatkan dalam wadah, kemudian ditambah dengan
asam sulfat encer dan asam cuka diaduk selama 15 menit atau
sampai benar-benar lunak. Selanjutnya pencucian ulang sampai bau
bahan kimia hilang.
Perebusan
Hasil rendaman dengan sulfat, selanjutnya ditambah air dengan
perbandingan 1 : 50 ,dimasak dengan suhu 90 -100◦C dengan pH 5-6. Tingkat keasaman diatur dengan menambahkan asam cuka 0.5%.
Fungsi asam cuka untuk memperoleh tekstur molekul yang konsisten
dan sebagai stabilizer. Pemasakan dilakukan selama 4 – 8 jam sambil
diaduk hingga rata. Hingga rumput laut menjadi bubur encer.
Penyaringan
Bubur rumput laut encer disaring , untuk memisahkan antara residu
dan larutan.Filtrat didinginkan sampai membeku
Pengepresan
Agar agar yang sudah beku dipotong dengan ketebalan 1 cm,
potongan agar agar ditumpuk kemudian di bagian atas diberi
pemberat dan didiamkan selama 24 jam sampai terjadi terjadi
lembaran tipis selanjutnya dijemur sampai kering.
Penepungan
Lembaran lembaran agar agar dihaluskan hingga menjadi tepung.
6. Dodol
Dodol merupakan makanan atau jajanan yang dibuat dr rumput
laut dan tepung ketan, santan kelapa, dan gula merah, kadang-kadang
dicampur buah-buahan, spt durian, sirsak dibungkus daun (jagung),
kertas. Cara pembuatan dodol rumput laut yaitu :
Eucheuma cottonii kering direndam dalam air bersih selama 24-48
jam kemudian ditimbang
Pemotonganl rumput laut dan pemblenderan diblender
Rumput laut yang sudah di haluskan kemudian dimasak dalam air
mendidih, diaduk sampai mengental/menjendal
Penambahan bahan-bahan lain dan aduk sampai menjendal/tidak
lengkat bila ditekan dengan jari
Setelah masak adonan dituangkan ke dalam cetakan/Loyang dan
dinginkan sampai menjendal
Potong-potong ukuran 3x2x1 cm, kemudian keringkan dengan oven
60-70oC (24-48 jam)
Dikemas dengan plastik atau kertas minyak.
7. Manisan
Pada umumnya manisan terbuat dari buah buahan, dan terdiri dari
manisan basah dan kering. Namun baik manisan basah maupun kering
bentuknya harus menarik dan rasa yang disukai konsumen. Pada
dasarnya pembuatan manisan rumput laut sama dengan pembuatan
manisan buah.
Pencucian
Untuk membuat manisan rumput laut ada beberapa tahap proses
yang harus dilakukan,yaitu pencucian, perendaman,dan pengolahan.
Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu, untuk
menghilangkan kotoran yang melekat pada rumput laut.
Perendaman
Setelah itu rumput laut kering direndam dengan air tawar sebanyak
10 Kali berat rumput laut sampai rumput laut terendam semua dalam
air. Setiap 12 jam sekali air tawar diganti dengan yang baru,
Penambahan air saat perendaman menjadi 2 (dua) kali lipat, untuk
mengembangkan volume rumput laut. Perendaman dilakukan dua
sampai 3 hari hingga mengembang sampai 5 – 6 kali berat rumput
laut kering, dan teksture rumput laut lunak , tidak amis dan berwarna
putih bersih dan bening.
Perendaman dalam tawas
Tahapan selanjutnya adalah perendaman dalam air tawas atau kapur
sirih dengan konsentrasi 1% selama 2 jam yang gunanya agar
rumpur laut tidak berair atau kesat. Rumput laut yang sudah
ditangani ini merupakan bahan baku untuk manisan.
Pemotongan dan pembuatan larutan gula
Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan selanjutnya dipotong
potong denngan ukuran panjang 3 – 3,5 cm. Penyiapan larutan gula
dengan perbandingan Gula dan air 1:1 Untuk mendapatkan larutan
gula yang bersih, selama perebusan dapat dibersihkan dengan putih
telur
Penyaringan
Setelah mendidih, larutan gula disaring dengan menggunakan kain
kasa, lalu didinginkan. Tujuan penyaringan untuk memisahkan
larutan dari kotoran kotoran yang tercampur dengan gula, sehingga
tidak mengotori rumput laut yang akan direndam. Selanjutnya
larutan ditambah dengan perasa dan larutan asam sitrat 0.5%, sodium
benzoate, 0,1% -0,2% serta pasta pewarna dan aroma 1%,Fungsi dari
asam sitrat adalah memberikan rasa asam, sedang benzoate adalah
sebagai pengawet , pewarna untuk member warna agar menari,
sedangkan aroma untuk perasa.
Perendaman
Rumput laut kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dingin
dengan per perbandingan air gula dan rumput laut 1 :2, Perendaman
dilakukan lebih kurang selama 1 hari,sampai gula Benar – benar
meresap. Setelah perendaman, rumput Laut dikemas ke dalam wadah
tertutup dan disimpan ke dalam wadah dan disimpan di dalam lemari
es.
8. Cendol Rumpul Laut
Cendol adalah sejenis minuman dari santan dan gula merah yang
isinya dari potongan rumput laut yang ditambah dengan perasa. Cara
pembuatan cendol rumput laut yaitu :
Perendaman
Rumput laut Eucheuma cottonii kering dicuci bersih direndam dalam
air atau air cucian beras selama 1-2 hari , ganti air setiap 12 jam
sampai bau amis hilang
Perebusan
Setelah direndam, rumput laut direbus dengan selama 30-60 menit.
Perbandingan air:rumput laut adalah 2:1.
Pemblenderan
Setelah direbus kemudian diblender/dihancurkan Setelah halus,
direbus kembali dengan ditambahkan pewarna, essence, susu, garam,
tepung sagu dan tepung beras.
Pencetakan
Setelah semua bahan tercampur rata dan adonan kental, cetak
menjadi cendol . Selama proses pencetakan, ditampung dalam air es.
9. Nata de Seaweed
Nata de seaweed adalah jenis olahan rumput laut menjadi bahan
minuman yang produknya diolah dengan cara fermentasi dengan
menggunakan. Produk jadi nata berbentuk jelly hasil fermentasi rumout
laut dengan bakteri Acetobacter selama 2 sampai 3 minggu. Cara
pembuatan Nata de Seaweed yaitu :
Ekstraksi rumput laut
Rumput laut basah (200 gr), diblender selanjutnya direbus dalam air
mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil. Kemudian
dilakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. Ukur volume
filtrat
Pengaturan kondisi lingkungan
Pengaturan kondisi terhadap filtrat diatur kondisi keasamannya (pH
3-4) menggunakan asam cuka 0,75%. Juga ditambahkan gula pasir
10% dan ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat
Proses Fermentasi
Filtrte segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau botol
bermulut lebar, dan inokulasi dengan bakteri Acetobacter xylinum.
Fermentasi dilakukan selama 2-3 minggu
Pemanenan dan Pengemasan
Nata yang sudah terbentuk, diangkat, dicuci bersih, direbus untuk
menghilangkan asam. Selanjutnya dipotong-potong kecil,
dimasukkan ke dalam larutan gula (15% gula pasir dan 0,07% asam
sitrat) dan dikemas.
c. Pendapat
Ebook ini sangat bagus untuk sebuah kontribusi positif bagi pembaca
yang akan melakukan suatu usaha dalam bidang rumput laut. Karena selain
memaparkan semua materi yang berkaitan dengan rumput laut, ebook ini juga
memberikan banyak gambaran dan penjelasan tentang manfaat dan cara
pengolahan rumput laut yang bisa digunakan dalam bidang pangan, non
pangan, farmasi dan industri lainnya. Selain itu, dari eook materi Penyuluhan
Rumput Laut ini pembaca bisa mengetahui semua yang berkaitan dengan
rumput laut mulai dari penyebarannya, kandungan gizinya, penanganan pra panen dan pasca panen sebelum diolah sampai dengan pemanfaatannya menjadi produk olahan dan diakhiri dengan pengemasan dan cara penyimpanannya.
Kelemahan dari ebook ini yaitu tidak semua jenis atau klasifikasi dari
rumput laut dipaparkan dan dijelaskan dengan rinci, dan untuk produk-produk olahan rumput laut yang lainnya tidak di eksplor atau dicantumkan dalam ebook ini.
4. Judul : Pemanfaatan Rumput laut Eucheuma cottoni Untuk
Meningkatkan Kadar Iodiumdan Serat Pangan Pada Selain dan Dodol
Nama Pengarang : Made Astawan, dkk.
Tahun Terbit : 2004
Penerbit : Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, FATETAIPB
a. Kata kunci : Dodol, rumput laut, selai, serat pangan, gangguan
b. Isi Pokok :
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium atau biasa disebut Gaki
merupakan masalah yang cukup sering diteumui di Indonesia. Untuk
menanggulangi hal ini, maka timbullah isisiatif untuk membuat produk
makanan yang terbuat dari bahan pangan beriodium tinggi seperti rumput laut.
Rumput laut merupakan salah satu bahan baku pangan yang memiliki
nilai iodium tinggi, yaitu 0,01-0,8% untuk ganggang coklat dan 0,1-0,15% untuk ganggang merah. Hal ini dibuktikan dengan rendahnya masalah GAKI di negara Jepang dan China yang erat kaitannya dengan kebiasaan masyarakatnya mengkonsumsi rumput laut dalam jumlah banyak.
Rumput laut juga memiliki kandungan serat tinggi yang sangat berguna
untuk mengurangi resiko terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan pembuluh darah, penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu, konstipasi, serta penyakit-penyait lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Penyakit-penyakit tersebut merupakan penyakit yang disebabkan oleh kurangnya konsumsi makanan berserat.
Sebagai salah satu solusi jalan keluar, dibuatlah makanan yang memiliki
kadar iodium dan serat yang tinggi berupa selai rumput laut untuk campuran roti. Selain dalam bentuk selai, alteratif lain untuk menambahkan iodium rumput laut adalah melalui makanan selingan berupa dodol, yag erupakan makanan cukup populer di masyarakat dan sudah biasa menjadi produk oleh-oleh dari wilayah tertentu di Indonesia.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kadar iodium dan serat
pangan selai dan dodol.
Dalam penelitian ini, rumput laut yang digunakan adalah jenis Euchema
cottonii dengan penambahan essence strawberry sebagai perisanya, serta
beberapa bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat.
Pemuatan selai rumput laut dalam penelitian in tidak jauh berbeda
dengan pembuatan selai rumput laut pada umumnya. Penambahan essence strawberry dalam pembuatan selai sangat membantu untuk memperbaiki aroma selai, karena rumput laut yang digunakan masih memiliki aroma air laut yang khas, sehingga dengan penambahan essence strawberry diharapkan dapat menutupi bau dan memberikan warna yang menarik.
Selai rumput laut ditambahkan asam sitrat dalam pembuatannya. Hal ni
bertujuan selain sebagai pemberi flavor, juga berfungsi untuk menurunkan pH.
Menurut Cruss (1958), gel dan aroma selai yang baik dapat diperoleh pada batasan pH 3,0-3,7.
Semakin banyak penambahan gula dalam pembuatan selai, maka
kekentalannya akan semakin rendah. Menurut Dsrosier dan Norman (1988), ketegaran dari gl dipengaruhi oleh kadar gula. Gula memiliki sifat high water biding capacity dimana dalam konsentrasi tinggi, gula dapat menarik air keluar dari jaringan tiga dimensi gel sehingga mengganggu kestabilan karagenan dan pembentukan gel menjadi tidak sempurna. Kekentalan selai juga dipengaruhi oleh rumput laut yang ditambahkan . semakin banyak rumput laut yang ditambahkan, makan kekentakannya semakin tinggi. Hal ini disebabkan rumput laut mengandung hidrokoloid.
Pembuatan dodol dilakukan dengan 4 tahapan, yaitu pembuatan mata ula,
pengadukan pertama, pengadukan kedua dan pengadukan ketiga. Mata ula
adalah santan kental yang dipanaskan sampai setengah berminyak. Hasil dari penelitian ini dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi bubur rumput laut, warna yang terbentuk semakin coklat gelap akibat terbentuknya reaksi karamelisasi pada proses pengadukan ketiga. Dodol rumput laut memiliki tekstur kekerasan dan kekenyalan dan tinggi, karena kadar air yang terdapat pada dodol rumput laut lebih rendah sehingga mempengaruhi kekerasan dodol yang dihasilkan. Kekenyalan yang tinggi disebabkan oleh pembentukan gel dari rumput laut yang begitu kuat dan elastis sehingga makin sulit dipecah. dodol rumput laut memiliki kandungan iodium sebesar 21,56mg/g.
c. Pendapat :
Jurnal ini cukup baik untuk dijadikan acuan, akan tetapi hasil dari penelitian
ini maih belum spesifik dalam pembahasan dari kandungannya. Sehingga
masih belum dapat dipahami dengan rinci. Jurnal penelitian ini sangat
bermanfaat untuk dijadikan salah satu solusi dalam menangani masalah
pangan dan gizi di indonesia, karena dalam jurnal ini ada upaya pembuatan
makanan yang beriodium tinggi untuk menanggulangi masalah GAKI.
10. Judul : Kualitas Selai Yang Diolah Dari Rumput Laut,
Gracilaria Verrucosa, Eucheuma Cottonii, Serta Campuran Keduanya
Nama Pengarang : Eko N. Dewi, Titi Surti Dan Ulfatun
Tahun Terbit : -Nama Penerbit : Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponego
a. Kata kunci: Selai, kualitas, rumput laut
b. Isi pokok artikel jurnal:
Selai merupakan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40% yang
umumnya dibuat dari sari buah atau buah yang sudah dihancurkan, ditambah
gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Margono et
al., 1993). bentuk kental pada selai terjadi karena adanya reaksi dari pektin
yang berasal dari buah dengan gula dan asam. Hal yang sangat berpengaruh
dalam pembuatan selai buah pada umumnya antara lain jenis bahan baku, persentase gula, dan jumlah asam yang ditambahkan. Apabila perbandingan bahan-bahan tersebut kurang tepat, selai yang dihasilkan akan kurang baik mutunya seperti kurang cerah, tidak jernih, kurang kenyal seperti agar dengan tekstur tidak terlalu keras (Andress & Harrison, 2006).
Pengujian yang dilakukan memanfaatkan gel dari rumput laut jenis
Eucheuma cottonii dan Gracilaria verrucosa dengan pembanding selai nanas.
Eucheuma cottonii mengandung komponen kappa karaginan sedangkan
rumput laut Gracilaria verrucosa mengandung agar yang berarti sifat gelnya
akan berbeda. Gel agar cenderung rapuh, sedangkan gel karaginan cenderung
elastis. Selain itu, kedua jenis rumput laut tersebut memiliki kandungan
karbohidrat yang berbeda pula. Kandungan karbohidrat ini juga akan
mempengaruhi kandungan gula totalnya. Rumput laut mengandung komponen serat yang tinggi serta vitamin dan mineral. Rumput laut juga
mempunyai sifat seperti pectin pada buah sehingga sangat cocok digunakan
sebagai selai.
Secara umum belum terdapat standar pengolahan dan komposisi selai
rumput laut karena berbeda dengan selai pada umumnya, hal ini disebabkan
karena perbedaan sifat rumput laut dengan buah atau bahan baku pembuatan
selai lainnya. Pembuatan selai dilakukan dengan penambahan asam sitrat sebanyak1% untuk membantu pembentukan gel dan memberikan rasa masam pada produk selai. Perbandingan antara rumput laut dengan gula yaitu 35% : 65% dengan tujuan mendapatkan padatan minimal 65% seperti yang disyaratkan oleh SNI tentang selai buah. Pectin diekstraksi dengan pendidihan yang cukup lama.
Jenis bahan yang digunakan dalam pembuatan selai sangat berpengaruh
terhadap beberapa hal, misalnya kadar air, aktifitas air dalam bahan (Aw), viskositas, warna, tekstur, aroma dan rasa. Tetapi jenis bahan tidak
berpengaruh banyak pada kadar gula.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada kadar air. Perbedaan persentase kadar air pada selai diduga karena
sifat dari masing-masing species rumput laut yang digunakan. Secara alamiah
G. verrucosa kering mengandung kadar air 19,01% sedangkan E. cottonii
dalam berat kering mengandung air lebih kecil yaitu 13,90%, sehingga ini
akan berpengaruh terhadap kadar air produk selai.
a) Kadar Gula
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan jenis
bahan baku rumput laut untuk pembuatan selai tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap kadar gula total hasil analisis pada
selai, yaitu berkisar antara 54,89%-57,64%. E. cottonii dan selai campuran
telah memenuhi syarat mutu kadar gula total yang ditetapkan oleh SNI
karena telah melewati kandungan gula minimum dalam selai (55%),
sedangkan selai G. verrucosa hampir memenuhi syarat mutu kadar gula
total minimum selai karena nilainya sedikit lebih rendah dari 55% yaitu
54,89%.
Gula juga mempengaruhi daya awet produk karena gula yang
bersifat higroskopis akan berikatan dengan air yang terkandung dalam
bahan, sehingga jumlah air bebas pada bahan akan berkurang dan
mikroorganisme akansulit tumbuh. Selain itu gula juga berfungsi
memberikan rasa dan pembentu gel yang baik.
b) Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar yang terkandung dalam selai tidak ditetapkan
dalam SNI selai secara umum yang terbuat dari buah. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perbedaan jenis bahan baku pembuatan selai tidak
berpengaruh terhadap kadar serat kasar selai, baik selai yang terbuat dari
bahan baku rumput laut maupun selai yang terbuat dari nanas sebagai
pembanding. Kadar serat kasar pada hasil penelitian ini dalam berat kering
berkisar antara 2,53%-2,99%. Kandungan serat pada penelitian ini sedikit
lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat total selai nanas yaitu
3,12%.
c) Derajat Keasaman (pH)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan jenis bahan
baku dalam pembuatan selai tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata (P>0,05) terhadap nilai pH selai. Hal ini disebabkan karena jumlah
asam sitrat yang ditambahkan pada proses pembuatan selai tersebut
memiliki persentase yang sama yaitu sebesar 1%, sedangkan bahan baku
rumput laut yang digunakan dalam penelitian ini mempunyai pH hasil
pengukuran yang netral yaitu 7.
Asam berfungsi sebagai pembentuk gel yang baik karena dapat
memecahkan dinding sel thallus rumput laut sehingga komponen
pembentuk gel akan terekstrak keluar (Glicksman,1983).
d) Aktivitas Air (Aw)
Hasil pengukuran nilai Aw menunjukkan perbedaan nilai Aw diduga
dipengaruhi oleh perbedaan kandungan gula total, di mana selai
pembanding memiliki kandungan gula lebih tinggi (64,44%) dibandingkan
dengan selai E. cottonii, selai G. verrucosa serta selai campuran keduanya.
Kandungan gula total yang tinggi dalam selai akan menyerap dan
mengikat air. Adanya zat-zat tertentu seperti gula pada suatu bahan pangan
mampu mengikat air bebas yang dibutuhkan untuk kelarutannya, sehingga
air pada bahan pangan yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
tumbuh semakin berkurang atau dengan kata lain Aw menjadi rendah
(Winarno, 2002).
Selain itu, gula juga dapat meningkatkan tekanan osmotik dengan
cara mengikat air bebas sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba.
Adanya koloid (gel) yang berasal dari bahan baku rumput laut juga
mempengaruhi Aw produk. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor perbedaan jenis bahan baku rumput laut yang digunakan
dalam pembuatan selai memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai
Aw selai. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kisaran
Aw selai berbanding lurus dengan peningkatan persentase kadar air.
e) Viskositas
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan
jenis bahan baku pembuatan selai berpengaruh nyata hingga sangat nyata
terhadapnilai rata-rata parameter viskositas selai. Selai E. cottonii memiliki
nilai viskositas yang berbeda sangat nyata dengan selai G. verrucosa. Hal
ini diduga karena E. cottonii mengandung komponen kappa karaginan
sedangkan G. verrucosa mengandung agar. Selai nanas sebagai
pembanding memiliki viskositas yang lebih rendah (1480,12 cPs)
dibandingkan dengan selai rumput laut pada berbagai perlakuan. Hal ini
diduga karena pada selai nanas mengandung pektin dan tidak mengandung
komponen agar dan kappa karaginan yang bersifat hidrokoloid serta
mampu mengikat air pada selai.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai viskositas selai rumput
laut yang mendekati nilai viskositas selai nanas sebagai pembanding
adalah selai dari rumput laut G. verrucosa dengan nilai viskositas sebesar
1691,04 cPs. Viskositas yang terlalu tinggi juga tidak diharapkan karena
akan menyebabkan selai akan semakin sulit dioleskan dan tidak menyebar
rata pada permukaan roti.
Uji Kesukaan
– Warna
Selai yang paling disukai dari segi warna adalah selai E. cottonii
dengan nilai rata-rata 7,5 karena warnanya kuning cerah menyerupai
warna dari selai nanas (pembanding). Sedangkan selai yang paling
kurang disukai adalah selai G.verrucosa yang berwarna kecoklatan.
Warna kecoklatan ini diduga berasal dari warna asal bahan baku rumput
laut yang digunakan yaitu berwarna merah kecoklatan.
Warna cerah pada selai dipengaruhi oleh penambahan asam sitrat.
Menurut Suryani et al. (2004), penambahan asam sitrat menyebabkan
warna selai lebih cerah karena salah satu fungsi asam sitrat adalah
untuk meningkatkan warna dan menjernihkan gel yang terbentuk.
Semakin besar penurunan pH maka warna selai yang dihasilkan
semakin pucat. Hal ini disebabkan karena asam sitrat yang digunakan
untuk menurunkan pH dapat berfungsi sebagai pengikat gel dan
meningkatkan kecerahan warna.
– Tekstur
Perbedaan jenis bahan baku pembuatan selai mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur selai. Perbedaan respon
panelis terhadap tekstur selai rumput laut diduga disebabkan karena
perbedaan kekenyalan (gel) yang dihasilkan dari tiap-tiap bahan baku
rumput laut. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat
elastis dan kekakuan.
– Aroma
E. cottonii memiliki aroma spesifik rumput laut hingga mendekati
normal, sedangkan G. verrucosa memiliki aroma yang agak amis khas
rumput laut. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan
jenis bahan baku pembuatan selai mempengaruhi tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma selai. Selain itu, aroma yang ditimbulkan dari
selai juga dipengaruhi oleh komponen bahan penyusun lainnya seperti
gula dan asam sitrat. Selai nanas (pembanding) memiliki nilai rata-rata
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan selai rumput laut pada
penelitian ini yaitu 7,20 atau mendapat respon suka dari panelis.
– Rasa
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis
bahan baku pembuatan selai mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa selai. Uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan
bahwa rasa selai G. verrucosa berbeda nyata dengan rasa selai E.
cottonii dan selai campuran. Selai campuran berbeda nyata dengan selai
G. verrucosa. Rasa pada selai dipengaruhi oleh jumlah gula yang
ditambahkan selama proses pembuatan selai, sedangkan rumput laut itu
sendiri tidak mempunyai rasa. Hal ini seiring dengan rendahnya kadar
gula total pada selai G. verrucosa dibandingkan dengan selai E. cottonii
dan selai campuran keduanya.
– Daya Oles
Daya oles adalah kemampuan selai untuk dioleskan secara merata
pada roti. Selai dengan daya oles yang baik dapat dioleskan di
permukaan roti dengan mudah dan menghasilkan olesan yang merata.
Daya oles selai erat kaitannya dengan tekstur dan viskositas selai.
Umumnya panelis menyukai selai yang teksturnya elastis, tidak kaku
dan mempunyai kemampuan untuk dioleskan pada roti secara merata,
pada selai pembanding dimungkinkan adanya penambahan bahan aditif
lain sehingga lebih mudah rekat.
c. Pendapat:
Jurnal ini sangat baik untuk dijadikan rujukan bagi yang akan melakukan
penelitian lebih lanjut. Penulis jurnal membahas hasil penelitian dengan
terperinci namun mudah dimengerti.
Jurnal ini akan lebih mudah dimengerti bila dicantumkan table hasil
penelitian secara keseluruhan, sehingga pembaca bisa langsung memahami hasil penelitian tentang selai rumput laut yang ada.
Agar lebih bermanfaat, penulis jurnal dapat mempublikasikan dan
mensosialisasikan jurnal penelitian ini kepada masyarakat luas, agar masyarakat tahu bahwa rumput laut dapat diolah menjadi santapan enak seperti selai, serta memahami proses pembuatan selai rumput laut dengan baik. Publikasi dan sosialisasi dilakukan terutama di daerah-daerah dekat laut yang banyak menghasilkan rumput laut sebagai komoditi andalannya.
ehajulaeha027 